המנצ'גו היא ללא ספק מלכת הגבינות הספרדיות. המנצ'גו קרויה על שם האזור בו היא נולדה ובו היא מיוצרת, אזור לה מנצ'ה LA MANCHA במרכז ספרד. היא נהנית מהגנה על שם המותג. רק גבינה המיוצרת מ-100% חלב כבשים מזן לה מנצ'ה, ועל פי תקנות היצור המיוחדות יכולות להיקרא מנצ'גו. טעמה עדין ושמנוני. איכותה הייחודית של גבינת המנצ'גו מיוחסת באופן חד משמעי לאיכות החלב המופק מן הכבשים הללו. סימן ההיכר של הגבינה הוא דוגמת הרשת הצפופה המעטרת את קליפתה. היא מופיעה בדרגות יישון שונות. החל משלושה ועד 12 חודשים.

המנצ'גו מצטיינת בטעם עדין אך מודגש. מומלץ לטעום אותה נקיה, עם כוס יין אדום, פינו נואר או ריוח'ה ספרדי יתאימו מאוד. כך נפיק הנאה מרבית ממנה. במטבח כדאי להשתמש בה מבלי לערבב עם אחרות, זה ישמור על טעמה המיוחד. השימושים בה רבים, החל מגירודה אל תוך אומלט קליל, הקרמה של קישים, או קוביות בתוך מרק או על כל סלט. היא תשמש תחליף מעולה בכל מאפה בלקני כמו ברוקס או מוסקה