אסאדו עגלה הוא נתח בשר עסיסי ועתיר טעם מ"קשתית" הבקר (שפונדרה, או צלעות קצרות באנגלית) החתוך לרוחב, הכולל עצם, שומן ושריר, ודורש בישול ארוך בחום נמוך (תנור/מעשנה/גריל) עד לריכוך והתפרקות קלה מהעצם, עם תיבול בסיסי או מורכב. הכנה נפוצה היא בבישול ארוך ואטום (שקית קוקי, נייר אלומיניום, תנור/סיר) או בצלייה איטית בגריל, והתוצאה היא בשר נימוח, עשיר בטעמים. 

מה זה אסאדו עגלה?



הנתח: צלעות בקר קצרות (Short Ribs) עם עצם, המכונה בישראל "מספר 9" או "קשתית".




מאפיינים: שילוב של שומן, עצם ובשר, עסיסי ועם טעם בשר עמוק.
שיטת צלייה: אמריקאית (דרום אמריקאית) - חום נמוך לאורך זמן (Long & Slow), שמתאים גם לתנור. 

איך להכין (בגדול):

תיבול: מרינדה בסיסית (שמן זית, מלח, פלפל, שום) או משחה מורכבת יותר (חרדל, סילאן, תבלינים).
הכנה:

תנור: הנחה בתבנית, הוספת ירקות (בצל, שום, תפו"א, בטטה), כיסוי אטום (נייר אפייה + אלומיניום/שקית קוקי) ובישול ארוך (3-5 שעות) בחום נמוך (160-200 מעלות).
גריל: חום עקיף נמוך לאורך זמן, לעיתים עם השריה מוקדמת, ייבוש קצר ו"ראב" (תערובת תבלינים יבשה).


שלב סופי (אופציונלי): השחמה קצרה בחום גבוה להקרמול השומן, אם רוצים קראסט קריספי. 

טיפים חשובים:

עובי הנתח: לפחות 2-3 ס"מ, כדי לא להתייבש במהירות.
אטימה: חיונית לריכוך (בעיקר בתנור).
המתנה: מנוחה של 15 דקות לפני ההגשה.