זהו נתח בשר (מספר 16) מהחלק הפנימי של הירך האחורית של העגל. הוא נתח רזה מאוד, סיבי ודל שומן, מה שהופך אותו למתאים למגוון רחב של שימושים קולינריים. 

שימושים עיקריים: מתאים במיוחד להכנת שניצלים דקים, מוקפץ, אסקלופ, וגם לקדירות או תבשילים הדורשים בישול ארוך עד לריכוך מלא.
מאפיינים: נתח גדול יחסית, שמשקלו כשהוא שלם יכול להגיע לכ-5 ק"ג. הוא דורש תשומת לב בבישול בגלל רזון, ולעיתים מומלץ לא להסיר את שכבת השומן הדקה המגיעה איתו כדי לשמור על עסיסיות.