• אטליז שמחה
  • אטליז שמחה
  • אטליז שמחה
  • אטליז שמחה
  • אטליז שמחה

בקר

אוסובוקו בקר (6 מנות)

8 פרוסות אוסובוקו
בצל אחד גדול
כוס מרק בשר
כוס יין אדום
5 שיני שום
2 כפיות מלח
רבע כפית פלפל שחור
1 עלה דפנה
1 קופסה קטנה של רסק עגבניות


לקמח את פרוסות הבשר ולטגן מעט.
לטגן במחבת את הבצל ולהוסיף לבשר, לאחר מכן להוסיף את כל המצרכים ולהביא את הכול לרתיחה (לדאוג שיהיו מספיק נוזלים).
לאחר הרתיחה להעביר לתנור ללא מכסה ולכסות בנייר כסף.
לאחר שעתיים בתנור בחום בינוני להוסיף תפוחי אדמה, גזרים חתוכים ובצלי שאלוט
(אפשר גם בצלים קטנים רגילים), להמשיך ולבשל בתנור עוד כשעתיים.

  • איך סוגרים בשר?

    פעולת "סגירת" הבשר נועדה לשמור על עסיסיותו של הבשר ולמנוע מכל המיצים לברוח לתוך התבשיל. כדי לסגור את הבשר צריך לתת לו מכת חום מכל הכיוונים: טיגון בשמן עמוק, בישול בנוזל רותח או צליה על גריל או על מחבת יבשה. הסגירה צריכה להיות מהירה ולוהטת, כדי שהבשר לא יתבשל לחלוטין ויעמוד היטב בתהליכי הבישול הבאים.

בקר

מדליוני פילה בקר ובייקון ברוטב תפוזים ורוקפור

פילה במשקל 2 קג' פרוס למדליונים
חמאה מומסת (או שמן זית, או שמן זרעי ענבים)
2 גבעולי רוזמרין קצוץ
20 פרוסות בייקון
4 שיני שום
1 בצל
120 מ"ל יין לבן
מיץ תפוזים סחוט
120 גר' רוקפור
מלח, פלפל

עוטפים כל פרוסת מדליון פילה בבייקון קושרים ומתבלים במלח, פלפל ורוזמרין. צורבים כל פרוסה במעט חמאה או שמן מכל צידיו. מסדרים יפה את כל הפרוסות בתבנית.
לרוטב: מחממים חמאה ומאדים, מוסיפים את השום והבצל, מוסיפים יין, מצמצמים ל 1/3 מהנפח ומוסיפים שמנת מתוקה ואת מיץ התפוזים הסחוט (תפוז אחד). שוב מביאים לצמצום ומוסיפים רוקפור מגורד עד אשר הרוטב מתאחד. לפני ההגשה מחממים תנור לחום של 220 מעלות וצולים את הסטייקים כ-4 דקות ומגישים ביחד עם הרוטב.

  • בשר ומלח

    מלח סופח נוזלים. הוספת מלח למישרה התיבול עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. לכן כדאי להמליח סטייקים דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש.

בקר

גולש ציידים הונגרי

2 ק"ג בשר טרי מיושן היטב (שריר הזרוע + שריר אחורי)
עצמות סינטה מעושנות
2 ק"ג תפו"א
חצי ק"ג בצל קצוץ
פפריקה אדומה (מתוקה + חריפה)
שפורפרות גולש (מקוריות מהונגריה)
גזר, סלרי (שורש לבן)
חצי ק"ג קמח (ליצור בצקיות)

קוצצים את הבצל ומטגנים. לאחר מכן מוסיפים את הבשר חתוך לקוביות קטנות, על אש גבוהה על מנת לסגור את הבשר. מוסיפים מים, פפריקה חריפה + מתוקה, שפופרת גולש הונגרי, מלח, פלפל שחור גרוס, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשלוש שעות. לאחר כשלוש שעות מוסיפים את הירקות (תפו"א, סלרי, גזר), מוסיפים עצמות סינטה מעושנות (הנ"ל מעושנות בעישון טבעי של עצי הדר באטליז). ממשיכים בישול כשעה נוספת ולבסוף מוסיפים את הבצקיות שהכנו מראש. להגיש בקערות עמוקות בתוספת לחם כפרי שחור וכוס יין טוקאי.

בתאבון!

  • השחמה של הבצל והבשר וגולאש?

    השחמה של הבצל והבשר בשמן זית בצורה יסודית. ניתן אפילו לקמח מעט את הבשר, דבר שיתרום לאטימה טובה יותר ולהסמכה של הרוטב.

בקר

חמין ל-8-10 מנות

1-1.2 ק"ג בשר
3 כוסות שעועית מושרת כל הלילה
3/4 כוס גריסים מלח, פלפל לפי הטעם
6 תפו"א חצויים
5 ביצים
בצל אחד גדול שטוף עם הקליפה
2 עצמות קישקה ביתי (יש להשיג באטליז שמחה)

לבשל בבוקר את השעועית המושרת עם הבשר, העצמות והבצל. להרתיח ולנקות את הלכלוך. להקטין את האש, להוסיף מלח, פלפל, כפית אבקת מרק ולבשל כ-20 דקות. בערב לחמם את הסיר ולהוסיף את תוחי האדמה הקלופים והביצים. להכניס לתנור לחום של 120 מעלות עד למחרת בצהריים.
* את הקישקה יש להוסיף לסיר מוקדם בבוקר יום שבת.

בתאבון!

  • סיר אטום לחמין !

    ככל שהסיר אטום יותר, כך ייטב לחמין. אטמו בנייר כסף מתחת למכסה, והוסיפו כמה מגבות רטובות ומקופלות על המכסה.

בקר

פולפטונה (קלופס איטלקי)

800 גר' בשר טחון (פלדה, צוואר)
סלסלה וחצי פטריות
2 ביצים
חרדל דיגון גרגירים, מלח, פלפל 150
גר' צפתית קשה לגירוד
בקבוק וחצי רוטב עגבניות (COLAVITA)
 10שיני שום קצוצות

  • צבע הבשר הטרי

    הבשר להיות בעל צבע אדמדם אחיד, ולא כהה ארגמני, וללא כתמים ירקרקים.

בקר

רצועות בשר בנוסח סטרוגנוף (4-6 מנות)

500 גר' בשר אומצה (פילה ורד הצלע)
3 כפות קמח
50 גר' מרגרינה
1 בצל ביינוני
50 גר' פטריות חתוכות

רוטב:
25 גר' מרגרינה
1 כף קמח
1 כוס מרק
1 קופסה קטנה של רסק עגבניות
חצי כוס יין אדום יבש
2 כפות קוניאק
1 כפות מלח
רבע כפית פלפל שחור
חצי כוס קצפת צמחית, אפשר גם רגילה

לחמם את המרגרינה במחבת גדולה, לטגן במהירות את רצועות הבשר עד שישחום מכל צדדיו. משך הטיגון קצר כ-5-7 דקות. להוציא את הבשר לצלחת ולטגן באותה מחבת את הבצל והפטריות מעט כ-5 דקות. להוציא את הבצל והפטריות ולהוסיף לבשר.

להכין את הרוטב באותה מחבת. להוסיף 25 גר' מרגרינה וכף מלח. לטגן 3 דקות ולבחוש במשך כל הזמן. להוסיף מרק ולבחוש בכף עץ. להוסיף גם את רסק העגבניות, היין, הקוניאק והתבלינים. לבשל עוד מספר דקות ולהקפיד לבחוש בעת הבישול, כדי שיתקבל רוטב חלקלק ואחיד. להוסיף את הקצפת, לטעום ולהוסיף מלח ופלפל לפי הטעם. להחזיר את הבשר, הבצל והפטריות לרוטב, לבשל עוד 2 דקות עד שהבשר יתחמם היטב ולהגיש עם אורז.

  • השומן והטעם

    תרומתו של השומן לטעמו ועסיסיותו של הבשר עצומה בכל שיטות הבישול. יחד עם זאת יש את נתחי הפרימיום המיועדים להכנת סטייק, שניצל, אסקלופ ורוסטביף, שמקורם באזור האחורי של העגל דוגמת שייטל, שפיץ צ'ך, כף, אווזית, סינטה וכמובן, פילה המאופיינים ברמת שומן נמוכה במיוחד ויחד עם זאת, בשל הכנתם בשיטות בישול קצרות יחסית, קרי: טיגון והקפצה, צלייה בתנור ועל האש הבשר יהיה רך, עסיסי ובעל טעם משובח ביותר.

בקר

רוטב קינג דיויד לסטייק

מרתיחים במחבת כוס וחצי יין אדום, מוסיפים 3 בצלי שאלוט קצוצים, 4 כפות אוייסר (רוטב),
1/3 כוס וויסקי. מפלפלים וממליחים, כעת מוסיפים 1/3 קופסא שמנת לקצפת (אפשר במקום להוסיף 3 כפות של גבינת גורגונזולה).
כף חרדל ומצמצמים את הרוטב.
הבדיקה הטובה ביותר לבדיקת הסמיכות היא להכניס כף עץ לרוטב וראות שהרוטב נשאר על הכף. כאשר רמת הסמיכות טובה סוגרים את האש ואז זורקים חצי חב' חמאה.

טיפים: אם אין רוטב אוויסטר אפשר להוסיף 3 כפות חרדל דבש. במקום חמאה ניתן להוסיף לרוטב מח עצם שנאפה מראש בתנור (כ-10 דקות).

  • מה עם השומן?

    למעוניינים בבשר עסיסי ורזה, ניתן ואף רצוי, לצלות את הבשר עם שכבת השומן החיצונית ולהסירה טרם ההגשה.

בקר

שוקרוט אלזאס

מצרכים: 8 סועדים

2.5 קג כרוב לבן כבוש,חתוך ברצועות דקות.

1.2 קג בשר בקר מעושו(כתף או חזה ).

1 קג בשר בקר כבוש במלח ( רצוי חזה )

2 בצלים גדולים חתוכים ברצועות גסות.

1 בצל קטן שבו נעוצים 5 מקלות ציפורן

5 עלי דפנה

2 כוסות יין לבן יבש

.רבע כוס שמן קנולה.

800 גר תפוחי אדמה חתוכים לקוביות של 3-4 סמ .

12 נקניקיות בקר ( או לבן )

1 כוס חומץ יין.

אופן ההכנה :

יש לשטוף היטב את הכרוב החמוץ ולהשרותו כ- 30 דקות במים עם חומץ.

במחבת גדולה לטגן את רצועות הבצל בשמן עד אשר יזהיבו .לאחר מכן להוסיף לבצל המטוגן חצי מכמות הכרוב( ללא מי ההשרייה ) את הבצל הקטן עם הציפורן 2 עלי דפנה, להמליח ולפלפל בעדינות.

אחרי טיגון נוסף של כ-10 דקות שופכיפ את הכל לסיר גדול(שיכול להכנס לתנור ) ,מניחים את אחד משני נתחי הבשר מעל תכולת הסיר ,מוסיפים את יתר הכרוב,3 עלי דפנה קצת מלח ופלפל מעל את הנתח השני של הבשר ויוצקים את היין. יש להוסיף מים עד חצי מגובה הבשר.

כעת אופים בתנור עם מכסה סגור כ-3 שעות בטמפ של 180 מעלות.

בודקים מדי פעם שהנולים מצטמצמים לחצי ( ניתן להוסיף מים במידת הצורך ).

לאחר כ -שעתיים וחצי מוסיפים את תפוחי האדמה.

את הנקניקיות מבשלים לחוד בטיגון בישול או צליה ומוסיפים בזמן ההגשה

חשוב להגיש חם מאוד !

בקר

רוסטביף עגל לתנור

מצרכים; סינטה עגל (אפשר גם אנטריקוט )

שמן זית (או חמאה מומסת)

חרדל דיג"ון צרפתי (חלק או מגורען )

מלח ים

פלפל שחור גרוס

רוזמרין טרי או יבש

אופן ההכנה; מעסים את הנתח בשמן הזית או בחמאה המומסת לאחר מכו מורחים חרדל דיגו"ן מפלפלים וממליחים ומניחים את הרוזמרין.

מחממים את התנור לחום של 250 מעלות (יש לדאוג להוציא את הנתח מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה).

מניחים את הנתח על רשת במרכז התנור ומתחתיה מגש עם מים חמים.

צולים 15 דקות בחום של 250 מעלות לאחר מכן מנמיכים ל180 מעלות כ 20 דקות לכל קילו בשר.

טיפ; ניתן להרטיב את הנתח במהלך האפיה עם הנוזלים שנמצאים במגש.

  • מה עם השומן?

    למעוניינים בבשר עסיסי ורזה, ניתן ואף רצוי, לצלות את הבשר עם שכבת השומן החיצונית ולהסירה טרם ההגשה.